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Gastronomia a Shanghai: Dagli Xiaolongbao all'Alta Cucina con Dimitri Albino
Se c'è un motivo per cui dopo oltre vent'anni a Shanghai non mi sono mai stancato di questa città, è la sua incredibile scena gastronomica. La cucina di Shanghai (conosciuta come Benbang Caii o "cucina locale") è una delle più giovani e dinamiche della Cina. Nata dall'incontro tra le tradizioni contadine del delta del Fiume Azzurro e le influenze cosmopolite arrivate con l'apertura del porto nell'Ottocento, la gastronomia locale si distingue per l'uso sapiente della salsa di soia scura, dello zucchero di canna e del vino di riso di Shaoxing, creando quel profilo gustativo inconfondibile che noi residenti chiamiamo Nongyou Chihong ("olio denso e soia rossa").
Il vero simbolo gastronomico indistruttibile della città è lo Xiaolongbao, il celebre raviolo al vapore ripieno di carne di maiale e brodo bollente racchiuso in una pasta sottilissima ed elastica. Mangiare uno Xiaolongbao è un piccolo rito di precisione: non bisogna mai morderlo direttamente se non si vuole rischiare una dolorosa ustione al palato. La tecnica da insider consiste nel sollevare delicatamente il raviolo con le bacchette prendendolo dalla piega superiore, adagiarlo sul cucchiaio da zuppa, incidere un piccolo foro sulla pasta per far uscire il vapore e sorseggiare prima il brodo saporito, per poi condire il raviolo con aceto nero d'invecchiamento e zenzero a filetti. Dai banchetti storici come Nanxiang Mantou Dian a Yuyuan fino alle catene di altissima qualità come Din Tai Fung, questo boccone rappresenta l'essenza della maestria culinaria locale.
Accanto allo Xiaolongbao vive il suo fratello maggiore e più rustico, lo Shengjianbao. A differenza del primo, lo Shengjianbao è un paninetto lievitato e ripieno di maiale e brodo che viene cotto in enormi padelle circolari di ghisa: la base viene fritta fino a diventare croccante e dorata, mentre la parte superiore viene cotta al vapore e spolverata con semi di sesamo nero ed erba cipollina. Trovare un banchetto di Shengjianbao al mattino presto lungo i vicoli della Concessione Francese, come da Yang's Fry Dumpling o nei piccoli locali di quartiere, con il profumo di sesamo e soffritto che si spande nell'aria fresca, è una delle esperienze quotidiane più autentiche che Shanghai possa offrire.
Passando ai piatti principali della tradizione Benbang, il re indiscusso della tavola è l' Hongshao Rou (pancia di maiale brasata al rosso). Tagliata a cubi regolari, la carne viene stufata lentamente per ore con soia scura, zucchero di canna, anice stellato e vino di Shaoxing fino a quando il grasso non si scioglie letteralmente in bocca e la superficie assume una lucentezza caramellata indaco e mogano. È un piatto ricco, confortante e profondamente legato alla memoria domestica, spesso servito con uova sode stufate nello stesso fondo di cottura per assorbirne tutti gli aromi.
Un capitolo a parte merita la cultura stagionale del cibo, che ha il suo picco assoluto in autunno con il leggendario Granchio Peloso di Yangcheng Lake (Dazhabao). Tra ottobre e novembre, l'intera città va letteralmente in visibilio per questo crostaceo d'acqua dolce famoso per la sua polpa dolce e soprattutto per la sua densa e cremosa bottarga dorata. I ristoranti storici come Lu Bo Lang o Wang Bao He preparano interi menu degustazione dedicati al granchio peloso, accompagnati da calici di vino giallo caldo di Shaoxing (Huangjiu), indispensabile secondo la medicina tradizionale cinese per riequilibrare la natura "fredda" del crostaceo.
Spostandosi dalla cucina tradizionale alla quotidianità moderna, Shanghai è diventata la capitale indiscussa delle case da tè d'avanguardia e del caffè di specialità. Con oltre ottomila caffetterie censite, la città detiene il record mondiale per densità di caffè per abitante. Accanto alle storiche case da tè lungo la Fuxing Road, proliferano boutique bar che tostano chicchi provenienti dallo Yunnan e dall'Etiopia, offrendo combinazioni audaci come latte macchiato all'osmanto o cold brew infusi con tè Oolong. Sedersi in un piccolo bar indipendente lungo Julu Road osservando il viavai cosmopolita è il modo migliore per sentire il battito contemporaneo della metropoli.
Per chi desidera un'esperienza gastronomica d'alta quota, Shanghai vanta una guida Michelin di prim'ordine che spazia dai templi della cucina cantonese e Zhejiang fino ai ristoranti d'avanguardia concettuale. Esperienze come Ultraviolet dello chef Paul Paret — un ristorante segreto a tavolo unico da dieci posti con proiezioni immersive e design sensoriale — dimostrano come Shanghai sappia spingere i confini della ristorazione mondiale oltre ogni immaginazione, rimanendo sempre fedele alla sua vocazione di ponte tra Oriente e Occidente.
Il consiglio d'oro da residente per esplorare la gastronomia locale senza timore è quello di seguire sempre la coda dei residenti locali (Ayi e Shufu di quartiere): se vedete una fila ordinata di anziani shanghainesi davanti a una vetrina anonima di vicolo, mettetevi in coda senza esitare. Che si tratti di un panino Cifan Tuan avvolto nel riso glutinoso al mattino o di una scodella di tagliolini con olio al cipollotto (Congyou Banmian), è lì che si nasconde l'anima culinaria più vera e indimenticabile di Shanghai.