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Gastronomia Cantonese e il Rito dello Yum Cha a Guangzhou
Se esiste un detto celebre in tutta la Cina, questo è senza dubbio: "Abitare a Hangzhou, vestire a Suzhou, mangiare a Guangzhou" (Shi Zai Guangzhou). Guangzhou è la capitale indiscussa della Cucina Cantonese (Yue Cai), una delle quattro grandi tradizioni culinarie cinesi, celebre in tutto il mondo per la freschezza assoluta delle materie prime, la delicatezza delle cotture al vapore e la ricerca della naturalezza dei sapori.
Il pilastro culturale e sociale della gastronomia cantonese è il rito dello Yum Cha (飲茶, letteralmente "bere il tè"), l'arte di trascorrere le mattinate e i pomeriggi in compagnia di familiari e amici degustando tè pregiato accompagnato dai deliziosi cestini di bambù ricolmi di Dim Sum (點心, "ciò che tocca il cuore").
1. L'Arte dello Yum Cha e dei Dim Sum
Lo Yum Cha non è semplicemente un pasto, ma un vero e proprio stile di vita. Tradizionalmente praticato dalle prime ore del mattino fino al primo pomeriggio nelle grandi e rumorose sale da tè tradizionali, vede i commensali scegliere i piatti dai carrelli a vapore o tramite schede d'ordinazione.
I Quattro Re del Dim Sum (四大天王)
- Har Gow (蝦餃): I celebri ravioli traslucidi di tapioca riempiti di succulenti gamberi interi e germogli di bambù, ripiegati a mano con almeno otto pieghe perfette.
- Siu Mai (燒賣): Cestini aperti di sfoglia all'uovo ripieni di carne di maiale macinata, gamberi e guarniti con uova di granchio o goji.
- Char Siu Bao (叉燒包): Soffici panini al vapore lievitati ("a fiore"), morbidi come nuvole, ripieni di maiale arrosto caramellato in salsa agrodolce.
- Dan Tat (蛋撻): Crostatine sfogliate calde con crema d'uovo cotta al forno, ereditate dalla tradizione coloniale portoghese e britannica.
2. Le Case da Tè Storiche di Guangzhou
Per vivere l'esperienza autentica dello Yum Cha, Dimitri Albino raccomanda di visitare le storiche sale da tè della città:
- Guangzhou Restaurant (广州酒家): Fondato nel 1935 nel distretto di Liwan, è considerato il tempio della cucina cantonese.
- Tao Tao Ju (陶陶居): Una delle sale da tè più antiche della città (risalente al 1880), famosa per l'architettura tradizionale Lingnan con vetrate colorate e balconi scolpiti.
- Pan Xi Restaurant (泮溪酒家): Spettacolare ristorante-giardino situato vicino al lago Liwan, dove si mangia immersi tra padiglioni in legno, cascate e stagni di carpe Koi.
3. Le Altre Specialità della Cucina Cantonese
- Siu Mei (Carne Arrosto): L'Oca Arrosto Cantonese (Shatian Shaoe) con pelle croccante dorata servita con salsa alle prugne, e il Char Siu (filetto di maiale glassato al miele).
- Sampan Congee (Ting Zai Zhou): Il cremoso porridge di riso servito bollente con gamberi, seppie, arachidi e maiale, nato originariamente sulle barche dei pescatori del Fiume delle Perle.
- Cheong Fun (Involtini di Riso al Vapore): Sottilissime sfoglie di riso cotte al vapore, avvolte attorno a gamberi o manzo e condite con salsa di soia dolce.
